De twee Duitse koksmessen hier, de Wüsthof Classic en de Zwilling Pro, wegen ruim een kwart kilo en houd je bij met een aanzetstaal. De twee Japanse, de Global G-2 en de Kai Wasabi Black, wegen 150 tot 170 gram en willen geen botten en geen vaatwasser. Ze kosten rond de 53 tot 105 euro.
De ui ligt gehalveerd op de plank. Je zet het mes erop en het zakt er gewoon doorheen, in ringen zo dun dat je het licht erdoor ziet. Drukken is niet eens nodig. Zo’n mes koop je één keer, net als een goede koffiemolen, waarover meer in goede koffie thuis. Blijft over welke soort bij jouw hand past. Meer over wat er in huis en keuken staat lees je in onze rubriek Huis en tuin.
Wat is het verschil tussen een Japans en een Duits mes?
Pak ze allebei op en je weet het. De twee Duitse messen wegen rond de 260 gram, de Japanse 150 tot 170. Wij zien het zo: een zwaar mes valt door een ui, het gewicht doet een deel van het werk en jij stuurt. Een licht mes beweegt mee met je pols, en dan stuur jij alles.
Aan de hardheid van het staal ligt het bij deze vier niet: die is nagenoeg gelijk. Global slijpt zijn snede dun en scherp, en noemt dat zelf het verschil; bij de Wüsthof en de Kai scheelt de hoek weinig met die van Global. Wat de Japanse makers wel allebei vragen, is dat je hun mes niet in een bot of een bevroren stuk vlees zet.
De cijfers staan in de tabel verderop. Hieronder wat elk mes in je hand anders doet.
Wüsthof Classic 20 cm: de Duitse standaard
Een mes met gewicht en houvast. Wüsthof smeedt het in Solingen, waar het bedrijf sinds 1814 messen maakt. Het staal loopt door tot achter in de greep, met drie klinknagels erdoor, en onderaan zit een volle krop: het dikke stuk staal tussen lemmet en greep, dat volgens Wüsthof het mes in balans houdt.
Daardoor ligt hij stevig in je hand. Hij weegt ongeveer evenveel als de Zwilling.
De Classic van 20 centimeter kost bij Bol rond de 104 euro. Niet voor jou als je een licht mes wilt, of als hij na het koken de vaatwasser in moet.
Zwilling Pro 20 cm: Duits, met een gebogen krop
Dezelfde zwaarte als de Wüsthof, met een andere vorm onder je vingers. Zwilling smeedt dit mes in Duitsland uit één stuk staal en hardt het daarna met stikstof, wat de maker ijsharden noemt.
Het verschil zit in de krop. Bij de Pro is die gebogen in plaats van recht, en dat geeft volgens Zwilling een veiligere snede.
De Pro van 20 centimeter kost bij Bol rond de 98 euro; in Zwillings eigen winkel kost hij 119. Niet voor jou als je een licht mes zoekt. Over de vaatwasser zegt Zwilling bij de Pro niets; voor zijn messen in het algemeen raadt de maker de hand aan.
Global G-2: Japans, helemaal van staal
Je herkent hem van een afstand. Lemmet en greep zijn allebei van staal, en de greep zit vol kleine putjes, zodat hij ook met natte handen niet wegglijdt. Ontworpen door Komin Yamada, gemaakt in Niigata, en sinds 1985 in de winkel.
De greep is hol en gevuld met zand. Daardoor ligt het mes precies in balans, met zo’n twee derde van het gewicht van de Duitsers. Dit is een mes dat je stuurt, niet een dat valt.
De G-2 kost bij Bol rond de 105 euro. Niet voor jou als je kippenpoten doorhakt of als er een gewoon stalen aanzetstaal in je la ligt: Global wil een keramische of diamanten staaf.
Kai Wasabi Black 20 cm: Japans voor de helft
Het lichtste mes van de vier, en het goedkoopste. Kai maakt ook de dure Shun-messen; de Wasabi-lijn is de betaalbare kant, voor ongeveer de helft van wat de Global kost. De greep is van kunststof met bamboepoeder erin.
Er zit geen krop op. Daardoor gebruik je de snede tot helemaal achteraan, en is hij makkelijker te slijpen. Wie twijfelt of een licht mes bij hem past, kan het hiermee voor weinig geld uitproberen.
De Wasabi Black van 20 centimeter kost bij Bol rond de 53 euro, onder de adviesprijs van 60. Niet voor jou als je messen in de vaatwasser zet, of als je ze bijhoudt met een gewoon aanzetstaal: dat noemt Kai ongeschikt voor dit harde staal. Zoek je een kleiner mes om weg te geven, kijk dan bij onze cadeaus rond de 25 euro, waar een zakmes van Opinel tussen staat.
Welke past bij jou?
| Mes | Prijs bij Bol | Herkomst | Hardheid | Gewicht | Vaatwasser | Niet voor jou als |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Wüsthof Classic 20 cm | rond 104 euro | Solingen, Duitsland | 58 HRC | 263 gram | nee, met de hand | je een licht mes wilt |
| Zwilling Pro 20 cm | rond 98 euro | Duitsland | 55 tot 58 HRC | 260 gram | maker raadt de hand aan | je een licht mes wilt |
| Global G-2 | rond 105 euro | Niigata, Japan | 56 tot 58 HRC | 172 gram | nee | je door botten of bevroren eten snijdt |
| Kai Wasabi Black 20 cm | rond 53 euro | Japan | 58 HRC | 149 gram | nooit | je een gewoon aanzetstaal gebruikt |
Neem je je mes mee als je de winter weggaat, kijk dan even in onze inpaklijst voor overwinteren in Spanje hoe je messen inpakt.
Hoe houd je hem scherp?
Bij de twee Duitsers is het een kleine gewoonte: haal het mes regelmatig een paar keer langs het aanzetstaal, dat de snede weer recht trekt, en slijp het als dat nodig is. Wüsthof en Zwilling noemen allebei de wetsteen, het aanzetstaal en een slijper die je in de hand houdt.
De Global houd je bij met een keramische of diamanten staaf, en af en toe gaat hij over een waterslijpsteen. De Kai gaat over een wetsteen, onder ongeveer 15 graden, en Kai raadt aan hem af en toe door een vakman te laten slijpen. De goede hoek vasthouden is in het begin lastig, zegt Global eerlijk; een slijpgeleider helpt daarbij, zegt Global.
Afwassen doe je bij alle vier met de hand, en Wüsthof, Global en Kai zeggen er meteen afdrogen bij. Snijd op een plank van hout of kunststof, zoals Kai aanraadt. Snijd vanavond één ui, en voel of het mes het werk doet of jij.
In dit artikel staan affiliate-links. Koop je daar iets, dan ontvangen wij een kleine commissie. Voor jou verandert er verder niets aan de prijs. Wat we aanraden bepalen we zelf, los van die vergoeding. Lees onze affiliate-verantwoording.
Bronneninhoudelijk gecontroleerd op 2 november 2026
- Wusthof Classic Koksmes 20 cm, Bol.com
- Classic 8" Chef’s Knife, Wüsthof
- Wüsthof Classic koksmes 20 cm, 1040100120, Knivesandtools
- Zwilling Pro Koksmes 200 mm, Bol.com
- ZWILLING Pro Koksmes 20 cm, Zwilling
- Hoe messen te reinigen en te onderhouden, Zwilling
- Messen bijslijpen, zo gaat het, Zwilling
- Global G2 Koksmes 20 cm, Bol.com
- Classic 8" Japanese Chef’s Knife, Global
- Knife Care, Global
- Global G2 koksmes 20cm, Messenshop
- Koksmes Wasabi Black 20 cm Kai, Bol.com
- Chef’s knife 6720C, Kai Europe
- Materials and care, Kai Europe
- Kai Wasabi Black chef’s knife 20cm 6720C, Knivesandtools
Zoekt uit wat werkt en schrijft op wat niet deugt. Test het liefst zelf, thuis aan de keukentafel, voordat er iets wordt aangeraden.
